Ebooks » Traité élémentaire de cuisine [Livres]

Le jus d’un rôti cuit dans un four « afflue-t-il » à cœur, comme on l’admet implicitement quand on parle de « cuisson par concentration » ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l’on déglace en fin de cuisson.
La viande qui brunit dans un four « caramélise-t-elle » ? Non, mais elle s’enrichit – en surface seulement – de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard.
Les champignons coupés et laissés à l’air « s’oxydent-ils » ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ?.

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